פיש פרנצ'סקה בים

הוא לא טבח, אבל יודע לבשל. לא יינן, אבל יודע לזהות יין טוב. לא מגדיר עצמו כאיש עסקים, אך שמו הולך לפניו כמסעדן מצליח למעלה מ- 25 שנה. דייויס דויד, בעל מסעדת Fish francheska המוכרת והמצליחה מספר בארבע עיניים על עולם המסעדנות והאירוח, האהבה הישנה שנשארה בעברו, ונזקי מבצע "צוק איתן". ראיון עשיר בדימויים עם רגליים נטועות בקרקע.

 

סיוון קידר | | 6/9/2016

הוא לא טבח, אבל יודע לבשל. לא יינן, אבל יודע לזהות יין טוב. לא מגדיר עצמו כאיש עסקים, אך שמו הולך לפניו כמסעדן מצליח למעלה מ- 25 שנה. דייויס דויד, בעל מסעדת Fish francheska המוכרת והמצליחה מספר בארבע עיניים על עולם המסעדנות והאירוח, האהבה הישנה שנשארה בעברו, ונזקי מבצע "צוק איתן".

ראיון עשיר בדימויים עם רגליים נטועות בקרקע.

דיוויס מכיר את עולם המסעדנות מגיל צעיר מאוד, מאחר ונשאב בעל כורחו אל הפיצרייה המשפחתית, ומשם נסלל מסלול חייו אל עולם האירוח והמסעדנות, כשהוא צובר בדרכו רזומה עשיר בדקוטה, סיבס, פרנצ'סקה בעיר (בה הוא שותף) עוד, כשאת חלומו להיות מדריך טיולים השאיר מאחור. ב- 14 השנים האחרונות הוא חי ונושם את מסעדת Fish, אשר פעלה 11 שנים בטיילת ראשון לציון, אך עקב מכרז שיצא למבנה נאלץ להעתיק את מיקום המסעדה. "היינו מוכנים לשינוי" הוא מספר, "בנינו את המקום מאפס, כולל תשתיות מבנה והכשרת צוות עובדים מקצועי". ולדיוויס פילוסופיית אירוח ומתן שירות נרחבת, אותה הוא משתדל להשריש בצוות העובדים.

כיצד מכשירים צוות עובדים צעיר, שאינו רואה במלצרות ובאירוח מקצוע, בטח לא מקצוע נחשק, להעניק ללקוח חוויית בילוי ראויה?

ראשית, חשוב לי לציין, שהלקוח בעיניי הוא אורח. חוויית האירוח שאני שואף להעניק היא אישית ואינדיבידואלית. חשוב לי שלנותני השירות במסעדה יהיו הכילים להעניק לו את חוויית הבילוי הראויה, וזה כולל גם ידע בסיסי, אותו הם רוכשים באמצעות הכשרות מקצועיות, שנותנים לאורחים ולעובדים ערך מוסף. זה מתחיל בקבלת הפנים של האורחים וממשיך אל בחירת המיקום, בבניית האוירה, אוכל טוב, small talk וכן הלאה. לדוגמה, אם המלצר ידע להסביר לאורח, שהלוקוס איכותי יותר בעונה הקרה, האורח יעריך את ההמלצה ויווצר ביניהם אמון. מעבר לכך, הקשר שנוצר בין העובדים לאורחים תלוי בשני הצדדים. אני מעודד מתן שירות חם ולבבי ופתיחות סנטימנטלית, אם זה רצוי מצד האורחים. אני נותן לעובדים את חופש הבחירה ומאמין שכשהאמת שלהם באה לידי ביטוי, חוויית האירוח משתדרגת, האורח מתמסר, יוצא עם טעם טוב בפה וערך מוסף. הרי לא מגיעים לכאן לרכוש מוצר מדף, מגיעים לקבל חווייה, שעתיים- שלוש בהן מתנתקים מכל הלחץ והבלאגן ושוכחים מהכל. בסופו של דבר אני יודע שהצלחתי כאשר מישהו שוקל האם להגיע הנה, ומחייך לעצמו כשהוא נזכר בביקורו הקודם בפיש".

באשר לעובדים, מספר דיוויס כי חשוב לו להתאים את האנשים למסעדה, ולהעניק להם את המגרש המתאים לכילים ולכישורים שניתנים לו. דייוויס: "אני בונה לאנשים בית, סביבה נוחה לעבודה, פרנסה מכובדת, מרחב תמרון ואפשרויות קידום. הרמת מגש דורשת טכניקה בסיסית שכל אחד יכול ללמוד, אבל הסוד בעיני טמון ביחסי אנוש בין צוות העובדים למעסיקים, לאורחים ובינם לבין עצמם.

בין אוכל טוב למסעדנות יש פער עצום, ודיוויס מכיר אותו היטב. אחרי 20 שנים של עבודה סיזיפית וקשה במטבח, הגיע למיצוי, וחש כי עליו לבצע תפנית. אחרי התלבטויות בין לימודים מקצועיים לשינוי סטטוס החליט לצאת אל קידמת העסק, ולחלוש עליו מנקודת מבט רחבה ועמוקה יותר. מידי פעם בימי חמישי הוא מפתיע, ומבשל לאורחים קבועים מנות ספיישל מהמטבח הפרסי, עליו גדל, ובביתו נהנה לבשל לאישה של חייו ארוחות רומנטיות, אותן הוא מתכנן בקפידה ולפרטי פרטים.

אך הפן המקצועי לא רומנטי במיוחד, ומצריך המון איפוק וסבלנות, לדבריו.לאורך שנות עבודתו למד דיוויס למצוא אורך רוח בנבכי נפשו. הוא מספר: "אם יש משהו שלמדתי לאורך הדרך, זה שיש דברים שמסתדרים כשנותנים להם את הזמן. העבודה במטבח ובענף יכולה להוציא את האדם מכיליו, וכשזה קורה, כל המערכת יכולה לקרוס. ללא ספק למדתי לשלוט בדחפים ואמוציות, ולתת לזמן לעשות את שלו בדברים שעליהם אין לנו שליטה".

 

הנזקים הכלכליים של מבצע "צוק איתן" פסחו על הפיש?

"כל העסקים נפגעו מהמבצע, ללא ספק, אבל כואב לי במיוחד על העסקים והמועסקים מאשדוד דרומה. קשה לי עם העובדה שאנשים נאלצו, מבלי שתהיה להם זכות הבחירה, לשבת בבית. אנשים רצו לצאת לעבוד, והמעסיקים נאלצו לומר להם שאין בשביל מה. אני רואה אנשים מתחננים לעזרה, כי הם יודעים שהנזקים ילוו אותם לפחות שנתיים קדימה".

ומה צריך להיעשות לדעתך?

"אני מאמין שהעולם והאנשים הרבה יותר יצירתיים מבעבר. אנו חיים בעולם מודרני, בו יכולים להימצא פתרונות יצירתיים יותר ברמת המחשבה והביצוע. החשיבה פחות מסורתית, וצריכה לצאת מהקופסה. לא הגיוני בעיני, שגורלם של 15 מליון תושבים מושפעים על ידי 200 איש משני צידי המחלוקת. חייבים להגיע לפתרון יצירתי וריאלי, ואני מאמין שישנה דרך, כי בשורה התחתונה אנשים כמהים לנהל חיי שיגרה ולחיות בשלום עם הזולת".

ניצוץ היצירתיות ופתיחות המחשבה, המסתמן לפחות בענף המזון דרך תוכניות הבישול השונות, מרגש את דיוויס. הוא מעודד חידושים, אך מאמין כי תוכניות הבישול מגישות פורמט לא ריאלי. דיוויס: "אין בשום בית ובשום מסעדה מזווה עשיר כמו זה שמראים בתוכניות הריאליטי. משמח אותי לראות אנשים יוצרים, מנסים ומתפתחים במחשבה ובביצוע, אבל היה נכון בעיני לעשות את הדבר עם מצרכים נגישים וזולים יותר. לא כל אדם מחזיק במזווה הפרטי בביתו פילה בקר או דג לוקוס, אבל סינטה או דג דניס נגישים וזולים יותר".


איזו תוכנית בישול אתה חובב?

"אני נהנה מהתוכנית של אהרוני וגידי גוב, היא אותנטית ושורשית, ריאלית ונותנת לצופה להרגיש את המקום, ללמוד את הטכניקות המסורתיות, ומשם לפתוח את הראש".

אחרי כמעט 3 עשורים של עשייה ועבודה קשה, דיוויס מכיר מקרוב חיסרון נוסף הנגזר מהמקצוע, ומודה כי עבודה סביב השעון 7 ימים בשבוע גובה מחיר. "יש הקרבה, והתא המשפחתי סופג את היעדרי, אבל אני לא בליין גדול, ואת הזמן הפנוי שיש לי אני מבלה בבית עם המשפחה. כשאני יוצא לבלות זה למטרות חגיגת מאורע, ומלבד הבית תמיד אהבתי את חיק הטבע".

על אהבתו למרחבים ולטבע ויתר, ודיוויס מגדיר זאת כויתור על זכות הבחירה למען הגשמת יעודו. ישר כוח!

 

תפריט פיש פרנצ'סקה ראשון לציון בים

אולי תרצו לצפות בכל מסעדות בראשון לציון